而且促使鲜叶轻度氧化
西湖龙井( 扁茶类) 龙井是中国十大名茶之首。产于浙江杭州西湖周围及附近茶区, 但以杭州西湖乡狮峰、梅坞、龙井村等地所产为佳。因该品种茶芽叶细小, 采摘匀嫩, 做工精细, 品质以" 色绿、香郁、味甘、形美" 四绝著称, 名扬中外。
我国政府常选作外交礼茶, 招待国宾, 馈赠友好。在世界优质食品评比中曾荣获金奖, 为国争光。
现在西湖龙井分为狮峰、梅坞和西湖三个花色品种, 由于产地稍有不同, 品质也略有差异。例如狮峰龙井, 色泽黄绿显糙米色, 香高持久, 滋味醇厚, 列为龙井" 极品" , 品质最好。梅坞龙井, 扁平挺秀, 色泽绿润, 滋味鲜爽, 汤色黄绿明亮, 品质略逊于狮峰, 但产量多, 品质稳定。西湖龙井是龙井大宗产品, 外形扁平光滑, 色泽绿润, 香气鲜嫩, 叶底嫩匀成朵。近年来, 在杭州市郊县也发展龙井茶生产, 但品质较差, 统称杭州龙井和浙江龙井等, 各种龙井依芽叶嫩度和品质优次分级, 4 月初至5 月上旬采制的多为特级和1 - 3 级。
龙井对鲜叶品质要求严格, 采摘标准依茶叶等级而异。一般特级采一芽一叶初展, 一级采一芽一叶开展。鲜叶经过适度摊放, 水分适度减少, 不但可以提高炒制工效, 节约劳力和能源, 而且促使鲜叶轻度氧化, 提高水解酶活性, 使叶色保持翠绿, 并有利于蛋白质和糖类水解, 提高茶叶品质, 改善成品茶的滋味。
龙井茶的杀青称为青锅, 是初制的关键工序, 高、其目的是破坏鲜叶酶的活性。制止中级龙井采用电锅手工炒制。多酚类的氧化并通过蒸发部分水分, 有利于整形。青锅用抖、带、甩、抓的多种手法, 使鲜叶在锅内受热均匀, 顺利散发水汽和青草味, 并使初步压成扁条。
辉锅。是龙井茶成形和发展香气的重要工序。手工炒制时利用手势的变化, 使作用力的方向、大小在锅内不断变化, 从而塑造龙井茶扁平挺直的美观外形。在手法上, 经验丰富的制茶师傅创造了抖、抹、挡、抛、搭、搂、捺、塌、推、磨等1 0 种
手势和动作, 不同嫩度的原料在不同阶段, 采用不同的手势组合, 灵巧而多变的炒法使茶叶在短时间内形成固有的形状和色、香、味。如高级茶用" 搭手炒法" , 中级茶用" 搂手炒法" , 低级用" 抓手炒法" , 真是各得其所, 巧夺天工。
在失意与纠葛中最易反映人的本质
要了解人的深层心理, 特别应注意人在失意和面临纠葛时的反应。
无论是谁, 当欲望都能得到满足时, 就会感到心情舒畅, 不会有什么压抑或烦恼; 唯其无法满足时, 才会发生各种问题。在现实生活里, 不如意的事或各种各样的纠葛经常在我们周围发生。比如：你喜欢的女人经常拒绝你的爱; 或者你的上司不肯定你的能力, 反而提拔了无能之辈; 或者, 你有着当医生的强烈愿望, 可是, 狭窄的考试之门却拒绝了你, 以致你的自尊心严重受损, 甚至使你失去了生存的意愿。
人一旦失意, 就会有各种各样的反应。有的人会积极克服导致失意的障碍以达成愿望; 有些人则先回避这种障碍, 以迂回曲折的方式达到目的; 有些人则以其他欲望来替代原来求之不得的欲望, 以弥补不足; 另有些人则压抑欲望, 作暂时的延期, 或干脆放弃。从分析欲望未能满足的原因看, 有人会认为是外来因素引起的, 因而有攻击性倾向; 有些人则将一切缘由都归咎于自己, 因而产生严重的自卑感, 或者自我厌弃。比如, 同样是失恋, 有些人认为是受他人妨碍而攻击他人, 有些人则认为是自己没有魅力, 因而自卑痛苦。以上种种反应因个人性格不同而有所不同, 因而这种反应也成为了解人心的重点之一。
除欲望未能满足外，人生也有面临各种纠葛的矛盾。比如，处于左右为难情况下的选择问题，即为其中一例。特别当这种选择关乎生命和社会地位时，更会感到举足轻重，难作决定，因而在心理上就会产生如同钟摆般的反应，甚至最后陷入精神官能症。如何面对纠葛，也与形成个人本质的因素有关。所以，面对纠葛的反应，也是洞察人心的一个途径。
总之，要深知人心，仅知其气质是不够的，必须把观察的焦点对准其人在失意或纠葛中的反应，在这种反应中最易暴露人的本质，触及人的灵魂。
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